En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation des cookies permettant le partage de votre expérience, ainsi que le bon fonctionnement et la mesure d’audience de notre site internet.

Ne plus afficher

TOP

Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Nid chocolat

70 - 80 pièces

Pâte à croissant

835 g Farine (T55)
835 g Farine (T45)
65 g Levure
860 g lait
30 g sel
190 g sucre
165 g Beurre Noisette 98 % M.G
1000 g Beurre Noisette en plaque 82 % M.G
  • Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

Pâte à croissant au chocolat

250 g Farine (T45)
250 g Farine (T55)
80 g poudre de cacao
10 g sel
70 g sucre
20 g Levure
370 g lait
50 g Beurre Noisette 98 % M.G
 QS de Colorant rouge
  • Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes.
  • Bouler puis laisser pointer 1 heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.

Crumble coco

200 g Beurre
100 g American Cream Cheese Elle & Vire
300 g farine
340 g sucre
90 g Coco rapé
Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble puis cuire à 145 °C jusqu’à une légère coloration.

Garniture cream cheese chocolat orange

1250 g American Cream Cheese Elle & Vire
125 g Chocolat noir (66 %) fondu et à 40 °C
500 g pâte d’amandes 50 %
125 g farine
200 g oeufs
125 g Crème Sélection 35 % M.G.
250 g Cubes d'orange confite
Mixer tous les ingrédients ensemble au robot-coupe sauf les cubes d’orange que l’on mélangera à la spatule.

Sirop de glaçage

250 g eau
250 g cassonade blonde
100 g glucose
70 g Gomme arabique
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.

Montage

  • Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour 1 x 4 et un tour 1 x 3.  
  • Laisser reposer au froid.
  • Abaisser la pâte à croissant au chocolat à environ la même épaisseur que la pâte à croissant classique. 
  • Humidifier légèrement la pâte à croissant classique et y déposer la pâte à croissant au chocolat par-dessus. 
  • Étaler à 4 mm d’épaisseur la pâte alors obtenue et détailler des bandes de 30 x 2cm (50 g environ).
  • Torsader puis disposer dans les moules Flexipan® florentins (réf. 112).
  • Veiller à avoir une belle fermeture pour un meilleur résultat.
  • Laisser reposer 2 heures à 28 °C.
  • Pocher 40 g de garniture cream cheese chocolat orange dans le fond du moule et déposer dessus 10 g de crumble coco cuit.
  • Cuire à 170 °C pendant 17 minutes. A la sortie du four, napper directement les viennoiseries avec le sirop.
  • Laisser refroidir.
  • Poudrer avec du sucre glace le crumble coco et disposer 2 ou 3 cubes d’orange.

Les Produits Corman de la recette

Documents liés