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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Sfogliatina siciliana - de Giambattista Montanari

Recette de Giambattista Montanari - Chef Pâtissier et Démonstrateur Corman Italia

Pâte feuilletée au Beurre Noisette

250 g Crème Sélection 35 % M.G.
88 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
23 g Malt
15 g sel
88 g eau
500 g Beurre Noisette en plaque 82 % M.G
  • Mélanger tous les ingrédients pendant environ 60 secondes. Placer la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm, la couvrir avec un film plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur en hiver et à -18 °C en été.
  • Sortir le beurre du réfrigérateur au moment de l’utilisation, puis le laminer pour le tempérer (environ 10 °C à 12 °C) et pour obtenir la plasticité appropriée. Attention à ne pas trop réchauffer le beurre.
  • Etirer la pâte feuilletée à dimension, puis placer le beurre au centre. La replier de façon à ce que le beurre soit recouvert totalement. Commencer à tourer la pâte en l’étalant, mais en aucun cas, plus que la largeur du laminoir. Tourner la pâte à 90° et donner 2 x 4 tours. Ensuite, poser la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm, couvrir avec un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain matin, sortir du réfrigérateur et donner encore 2 x 4 tours. 

Pesto à la Sicilienne

300 g Tomates-cerises
30 g huile d’olive vierge extra
5 g sel
2 g poivre noir
120 g amandes douces pelées
120 g thon à l’huile
60 g huile d’olive vierge extra
40 g Basilic
3 g Ail
60 g Grana Padano râpé
500 g American Cream Cheese Elle & Vire
  • Couper les tomates en deux et assaisonner avec l’huile, le sel et le poivre.
  • Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à 200 °C pendant environ 10 minutes – c’est le temps nécessaire pour colorer et déshydrater les tomates.
  • Ensuite, hacher les tomates. Mélanger les autres ingrédients dans un mélangeur jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Faire la même chose avec les tomates au four.
  • Combiner les deux purées et ajouter le Grana Padano râpe en mélangeant bien.
  • Enfin, ajouter le Cream Cheese et fouetter dans un mélangeur planétaire muni d’une feuille.

Mise en place

  • Dérouler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, couper des carrés de 12 cm de chaque côté et faire une incision en « L », sur les deux côtés opposés avec un couteau.
  • Prendre la pâte d’un coin et la recouvrir de l’autre, dans les deux sens en formant une sorte de fermeture.
  • Laisser reposer au moins une heure, lustrer avec l’œuf et cuire à 180 °C pendant environ 35 minutes.
  • Une fois refroidi, former une boucle avec le Cream Cheese monté, et décorer avec une moitié de tomate cerise et d’amandes effilées.

Les Produits Corman de la recette