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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Croissant

3,15 kg de pâte après préparation

Réalisation de la pâte

1770 g farine forte*
36 g sel
850 g eau/lait
100 g sucre
40 g sucre inverti
90 g levure**
90 g lait en poudre si vous utilisez de l’eau
140 g Beurre Noisette 98 % M.G
26 g Améliorant
1000 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
  • Confectionner une pâte avec les ingrédients. Verser le liquide dans la levure et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit délayée. N’ajouter le sel que lorsque tous les ingrédients sont mélangés. Mélanger les ingrédients a faible vitesse, pendant environ 5 minutes.  Ajouter le beurre noisette à la fin et pétrir la pâte en 2ème vitesse, jusqu’à obtention d’une masse homogène.
  • Faire en sorte que la pâte ne soit pas trop molle. Pétrir 7 à 8 minutes.
  • Après le pétrissage, la pâte doit atteindre 24 °C. Pétrir éventuellement un peu plus jusqu’à ce que cette température soit atteinte.
  • Après le pétrissage, laisser reposer la pâte 10 minutes recouverte d’un film plastique.

*Force minimum de la farine : 12,5 % (le mieux est 13 à 15 % de protéines). Une farine plus forte permet de réaliser des produits plus volumineux, et éloigne ainsi le risque de retomber a la cuisson.
** En cas de conservation au congélateur, utilisez une levure destinée à cet effet.

Le saviez-vous ?

Au lieu des 140 g de Corman Beurre Noisette, vous pouvez utiliser 140 g de Beurre de Laiterie pour un goût plus neutre.


Abaisse et repos de la pâte

  • Abaisser la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm et la laisser reposer au congélateur à -18 °C au moins 30 minutes, recouverte d’un film plastique.

Conseil : Lorsque vous travaillez plusieurs pâtons, mieux vaut les préparer la veille. Après les avoir laissé reposer au congélateur, les conserver toute la nuit à 2 °C.

Tempérer et abaisser le beurre

  • Sortir les plaques de beurre (pas nécessaire pour la plaque de beurre Express*) à temps du réfrigérateur. Les retirer en été 1 heure et en hiver 1,5 heure à l’avance du réfrigérateur.
  • Abaisser le beurre à une épaisseur de 8 mm. La température de travail idéale est de 17 °C à 19 °C.
  • Diviser le beurre abaissé à 8 mm en deux morceaux d’1 kg. Après l’avoir abaissé, le beurre est suffisamment élastique pour l’incorporer immédiatement dans la pâte.
  • Travailler 1 kg de beurre par pâton de 3 kg environ.

*Lorsque vous utilisez notre plaque de beurre Express, il n’est pas nécessaire de la laisser tempérer à température ambiante. Ce beurre est directement utilisable à la sortie du réfrigérateur et a l’épaisseur optimale de 8 mm.

Tourage (2x4)

  • Lancer le tourage de la pâte en appliquant le beurre tempéré sur la moitié de la pâte. La replier de façon à ce que le beurre soit recouvert totalement.
  • Faire une incision sur les deux côtés de fermeture de la pâte. De cette manière on peut détendre les tensions sur la pâte et le beurre se répartira mieux lors des tours. Abaisser la pâte en différentes étapes. Mais attention : trop d’étapes créent de la pression qui peut conduire à un déchirement de la pâte. Faire en sorte que la pâte reste le plus rectangulaire que possible !** Abaisser la pâte à environ 8 mm d’épaisseur.
  • Replier la pâte en 4 (premier tour). Retourner la pâte, après l’avoir repliée, dans l’autre sens. Abaisser-la par étapes et la replier en 4, la marquer en y pratiquant 2 petits puits (deuxième tour). Laisser reposer la pâte, recouverte de film plastique, pendant 30 minutes***. Procéder au tourage des autres pâtons éventuels.

Conseil : Une fois repliés, les pâtons peuvent être conservés, recouverts, au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’ils soient tous tourés, où vous pouvez les travailler dès qu’ils ont suffisamment reposé au réfrigérateur.

** Soignez le tourage ! Lorsque vous repliez la pâte, faites en sorte que les parties soient bien ajustées, sans laisser de vide ou créer de doubles plis, ce qui
influencerait le résultat final.
*** Le beurre Corman vous permet de réaliser le tourage en un seul mouvement, mais lorsque la température dans l’espace de travail est plus élevée, il est recommandé de conserver la pâte en la laissant reposer au froid si nécessaire.

Découper la pâte à croissant

  • Le plus beau feuilletage s’obtient en déroulant la pâte très froide à l’épaisseur souhaitée. Ensuite, découper les croissants avec un couteau très affûté ou avec un croissant cutter.
  • Si vous voulez les découper vous-même sur mesure, notre directive est 21 x 8 cm (3 mm d’épaisseur) pour des croissants de taille ordinaire. Si vous voulez faire des petits croissants, notre directive est 12 x 8 cm (2,5 mm d’épaisseur).

Pousse

  • Faire pousser les croissants 95 à 100 minutes en chambre de pousse à 26-28 °C et 75-80 % d’humidité.
  • Remarque : le temps de pousse dépend du pourcentage de levure et de la température de la chambre de pousse.

Le saviez-vous ?

Pourquoi une bonne température de pousse est-elle si importante ?

  • Si elle est trop élevée, le beurre risque de commencer à fondre, les couches de pâte se collent entre elles et le croissant ne feuillette pas bien.
  • Si elle est trop basse, le beurre risque de craqueler et le croissant sera irrégulier.
L’humidité ne doit pas être trop importante afin de ne pas diluer le beurre et d’éviter la formation de bulles en cours de cuisson.
Conseil de Corman : Si c’est le cas, laissez les croissants sécher avant de les cuire.


Cuisson

  • Cuire 15 à 17 minutes au four ventilé ou 18 à 20 minutes au four à sole. Régler la température du four pour atteindre ces temps de cuisson.

Les Produits Corman de la recette